Es gibt zwei Hauptunterschiede zwischen wirklich verkorksten und perfekt gelungenen Gerichten: die Würzung und das Kochen. Selbst im Restaurant wird eines dieser beiden Prinzipien abgeschossen, was immer enttäuschend ist. Daher ist es notwendig, dass man weiß, wie man den Geschmack der Gerichte ausbalanciert. Durch die Beherrschung sehr einfacher Grundkenntnisse können Sie in der Küche ein höheres Niveau erreichen.
Die Geschmacksrichtungen Triangulär
Die meisten Gerichte mit anregendem Geschmack haben auf der einen oder anderen Ebene die gleichen Gewürzrezepte. Sie weisen 3 Geschmackserlebnisse auf, wie salzig, süß, bitter, würzig und kräftig. Beispielsweise können Gerichte mit nur salzigem Geschmack flach wirken, während Gerichte mit nur süßem Geschmack schnell ins Herz fallen. Wenn ein Gericht eine starke Dominanz hat, sollten Sie eine Beilage einplanen, die es in Maßen genießbar macht. Dies lädt Sie dazu ein, genau über die Zutaten des Gerichts nachzudenken. Manchmal kommt das Geschmackserlebnis von den Zutaten selbst. Manchmal spielt die Würze diese Rolle. Zutaten und Gewürze können harmonisch zusammenarbeiten, um Geschmack und Geruch zu stimulieren.
Kenntnis und Anwendung von Gegenmitteln
Diese Regel stellt eine Synthese aus verschiedenen Formen des Kochens mit Gewürzrezepten dar. Der Redner hat diese Worte nie benutzt, aber mit dem Lauf der Zeit und den Kochkatastrophen sind die Reaktionen der Schüler immer unbefriedigend. Mehrere Geschmacksrichtungen können durch die Verwendung von Spiegelaromen wieder ins Gleichgewicht gebracht werden. Selbst wenn ein Gericht also zu bitter oder zu süß erscheint, muss der Kampf nicht zwangsläufig scheitern, wenn Sie wissen, wie das funktioniert. Säure und Salz sind zwei Gegenmittel. Salz funktioniert gut in salzigen Anwendungen, während Säure gut in süßen Anwendungen funktioniert, aber Sie müssen selbst ein wenig forschen, um ein intuitiveres Verständnis des Systems zu erlangen. Offensichtlich ist Zucker hier ein Heilmittel, aber andererseits ist es nicht die Säure. Es ist wichtig, den richtigen Zucker zu wählen, denn mit Ausnahme von weißem Zucker haben alle anderen Zuckerarten ihre eigenen einzigartigen Geschmacksrichtungen, die möglicherweise nicht mit den anderen Geschmacksrichtungen der Gerichte übereinstimmen. Im Gegenteil: Wenn Sie diese Eigenschaften verstehen, können Sie den Gerichten einen aromatischen Geschmack hinzufügen, indem Sie mutig etwas anderes als Zucker essen. Wie das offensichtliche Zuviel an Pfeffer ist auch das offensichtliche Zuviel an Salz ein schmerzhafter Fehler, den es zu korrigieren gilt, denn Zucker ist die Grenze des Gegenmittels. Zucker ist auch ein Gegengift für Bitterkeit. Deshalb geben ihn viele Menschen in den Kaffee. In geringerem Maße kann auch die Säure stören, z. B. ist sie in der Kombination Chicorée und Orange ebenfalls sehr angenehm.
Ein guter Geschmack mit einer Prise Zucker
Wenn Sie möchten, ist Foodista eines der besten Geheimnisse der Köche, das darin besteht, eine Prise Zucker in die Würzroutine des Tellerbodens zu geben. Die Menge ist zu gering, um den süßen Geschmack auf die Geschmacksnerven des Verkosters zu übertragen, und fügt dem Teller auf eklektische Weise ein dreidimensionales Gefühl hinzu. Dieses Prinzip leitet sich von allen vorherigen
Prinzipien ab, wie z. B. Rezepte mit Gewürzen. Zucker ist ein Gegengift für Salz und Salz ist ein Gegengift für Zucker. Das Gegenmittel kann die Wahrnehmung der Geschmacksknospen verbessern und sie ablenken, aber Tatsache ist, dass die Zugabe von etwas Zucker die Salzigkeit des Gerichts nicht verringert. Stattdessen wird dadurch der Geschmack des Salzes überdeckt und dieser Zucker zum letzten Mal leicht gesalzen. Die Verkostung ist in jeder Phase sehr wichtig. Sie können den Verkostern eine sehr dekadente Geschmacksintensität bieten.
Die Wahl der richtigen Würze
Man vergisst leicht, dass die beim Kochen verwendeten Aromen dieselben sind wie bei der Auswahl von Gewürzrezepten. Es gibt so viele verschiedene Arten von Salz, die überraschend klingen, aber sie haben nicht genau die gleichen Aromen.
Einige Salze sind etwas mild, einige sind schärfer und einige haben noch einen Geschmack. Wenn ich große Mengen verwende, nehme ich immer weißes Tafelsalz, aber zum Würzen verwende ich am liebsten rosa Himalaya-Salz, Guadalan von Iris oder Malden-Rauch-Iris. Was den Pfeffer betrifft, so gibt es eine große Auswahl. Wenn Sie können, sollten Sie keinen gemahlenen schwarzen Pfeffer verwenden, da dieser sein Aroma verliert, und Sie können eine oder sogar mehrere Pfeffermühlen verwenden. Getrocknete Gewürze und Kräuter können manchmal frische Produkte ersetzen, aber Sie müssen erforschen, um zu lernen, wie Sie die am besten geeigneten Lebensmittel auswählen. Kaufen Sie als Ganzes, anstatt auf dem Feld zu kaufen. Dann können Sie entscheiden, welche Behandlung Sie für sie aufbewahren möchten, z. B. rösten Sie Fenchelsamen, bevor Sie sie mit einer Kräuterpresse zu Pulver zermahlen. Sie sollten sie in einem luftdichten Behälter vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahren. Nach einigen Monaten haben sie einige ihrer aromatischen Eigenschaften verloren.
